單項(xiàng)選擇題同型和異型乳酸發(fā)酵的區(qū)別在于，異型乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸之外，還產(chǎn)生（）

A.乙醇和二氧化碳
B.乙醛和二氧化碳
C.乙酸和二氧化碳
D.甲醇和二氧化碳


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1.單項(xiàng)選擇題以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點(diǎn)是（）

A.以很低的濃度存在于食品中
B.往往是由多種物質(zhì)混合組成的
C.揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定
D.食品加工過程中不易破壞

3.單項(xiàng)選擇題為減少多酚類色素的氧化分解，應(yīng)采用（）

A.長時(shí)間光照處理
B.長時(shí)間高溫處理
C.隔絕氧氣處理
D.堿性條件

4.單項(xiàng)選擇題單寧屬于（）色素。

A.四吡咯類
B.類胡蘿卜素類
C.多酚類
D.人工合成類

5.單項(xiàng)選擇題肉制品護(hù)色方法不包括（）

A.干制
B.避光除氧
C.氣調(diào)貯藏
D.一氧化碳處理

6.單項(xiàng)選擇題下列方法中無法達(dá)到護(hù)綠作用的是（）

A.合理的熱燙處理
B.短期的弱堿處理
C.適當(dāng)濃度的鋅離子
D.無避光和除氧措施的干制處理與保藏

7.單項(xiàng)選擇題葉綠素酶的作用是（）

A.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素
B.使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素
C.使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素
D.使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素

8.單項(xiàng)選擇題花青素隨隨甲氧基的逐漸增多，顏色會(huì)逐漸增強(qiáng)的是（）

A.綠色
B.紅色
C.藍(lán)色
D.紫色

9.單項(xiàng)選擇題（）是類黃酮色素的基本母核。

A.2-苯基苯并吡喃酮
B.異戊二烯
C.卟啉環(huán)
D.偶氮

10.單項(xiàng)選擇題（）是多酚類色素的基本母核。

A.卟啉環(huán)
B.醌
C.2-苯基苯并吡喃
D.吡咯