單項選擇題（）是多酚類色素的基本母核。
A.卟啉環(huán)
B.醌
C.2-苯基苯并吡喃
D.吡咯
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1.單項選擇題番茄紅素主要由以下哪個結構構成的（）
A.異戊二烯
B.2-苯基苯并吡喃
C.環(huán)氧基
D.卟啉環(huán)
2.單項選擇題以下不呈鮮紅色的是（）
A.氧化氮肌紅蛋白
B.氧合肌紅蛋白
C.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原
3.單項選擇題花青素的基本母核為（）
A.卟啉環(huán)
B.2-苯基苯并吡喃陽離子
C.異戊二烯
D.2-苯基苯并吡喃酮
4.單項選擇題食品加工過程中哪種維生素最穩(wěn)定（）
A.VB1
B.VC
C.VB3
D.VA
5.單項選擇題以下（）處理會導致大多數(shù)礦物質損失。
A.還原劑
B.研磨去皮
C.熱
D.氧化劑
6.單項選擇題下列物質臨界凝膠濃度最低的是（）
A.瓊脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明膠
7.單項選擇題發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應或蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應稱為（）
A.凝膠
B.凝結
C.沉淀
D.絮凝
8.單項選擇題蛋白質的黏性由蛋白質粒子的（）決定。
A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團比例
9.單項選擇題下列關于鈣離子螯合劑的說法正確的是（）
A.鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸
10.單項選擇題下列哪種蛋白質決定面團的膨脹性（）
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白