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單項(xiàng)選擇題以下（）處理會(huì)導(dǎo)致大多數(shù)礦物質(zhì)損失。

A.還原劑
B.研磨去皮
C.熱
D.氧化劑

1.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是（）

A.瓊脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明膠

2.單項(xiàng)選擇題發(fā)生變性的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為（）

A.凝膠
B.凝結(jié)
C.沉淀
D.絮凝

3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的（）決定。

A.形狀
B.大小
C.水合半徑
D.親水基團(tuán)比例

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說(shuō)法正確的是（）

A.鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用
B.鈣離子螯合劑對(duì)肌肉嫩度沒(méi)有影響
C.鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子，使得鹽橋打開，水分進(jìn)入肌原纖維中
D.常用的鈣離子螯合劑為植酸

5.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性（）

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白

6.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的粘彈性（）

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥醇溶蛋白

7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的水合作用本質(zhì)上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強(qiáng)度，下列氨基酸與水分子作用強(qiáng)度最大的是（）

A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp

8.單項(xiàng)選擇題以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是（）

A.固體
B.半固體
C.沉淀
D.溶液

9.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要通過(guò)（）穩(wěn)定。

A.氫鍵
B.二硫鍵
C.靜電相互作用
D.肽鍵

10.單項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶（Lox）專一性地作用于具有（）烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。

A.雙鍵
B.共軛雙鍵
C.1，4-順，順-戊二烯
D.飽和