單項(xiàng)選擇題在操作姿勢中（）式的特點(diǎn)是左手五指合攏，手指彎曲呈弓形用中指第一關(guān)節(jié)緊貼刀膛。

A.連續(xù)式
B.間歇式
C.交替式
D.變換式


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1.單項(xiàng)選擇題土豆排骨適用（）

A.滾刀塊
B.骨牌快
C.方塊
D.劈柴塊

2.單項(xiàng)選擇題嫩姜肉片應(yīng)加工成（）

A.長方片
B.絲
C.指甲片
D.正方片

3.單項(xiàng)選擇題燈籠形花刀剞深度為（）

A.五分之四
B.四分之五
C.五分之三
D.三分之二

4.單項(xiàng)選擇題從魚頭附近開始剞上月牙形花紋，在另外一面剞上相同的刀紋（）

A.斜一字形花刀
B.月牙花刀
C.十字花刀
D.柳葉花刀

5.單項(xiàng)選擇題一般適用于加工海鮮，刺身，冷菜等原料是（）

A.塑料墩板
B.樹脂墩板
C.陶瓷墩板
D.竹制墩板

6.單項(xiàng)選擇題菜肴“菊花魚塊”中的魚塊加工適用于（）

A.直刀剞
B.直刀推剞
C.斜刀推剞
D.斜刀拉剞

7.單項(xiàng)選擇題菜肴“爆雙脆”中的雙脆適用于（）

A.直刀剞
B.直刀推剞
C.斜刀推剞
D.斜刀拉剞

8.單項(xiàng)選擇題“魚香茄子”中的茄子適用（）

A.直刀切
B.滾料切
C.拉刀切
D.推拉刀切

9.單項(xiàng)選擇題下列哪種原料不屬于推刀切（）

A.羊肉
B.臘腸
C.火腿
D.魚肉

10.單項(xiàng)選擇題下列哪種原料不適用平刀直片加工的是（）

A.老豆腐
B.雞血
C.冬筍
D.雞胸肉