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單項(xiàng)選擇題由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的泡沫一般是通過（）蛋白質(zhì)溶液形成的：

A.攪打；
B.施加高壓；
C.施加高溫；
D.振搖；

1.填空題天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)。

2.填空題蛋白質(zhì)在酸性條件下水解時(shí)，所得氨基酸為（）構(gòu)型；蛋白質(zhì)在堿性條件下水解時(shí)，所得氨基酸為（）構(gòu)型和（）構(gòu)型氨基酸的混合物

3.填空題蛋白質(zhì)的變性只涉及蛋白質(zhì)（）級(jí)、（）級(jí)、（）級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，而（）級(jí)結(jié)構(gòu)保持不變。

4.填空題蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度最（），在外加電場中（）。

5.問答題主抗氧化劑與次抗氧化劑的作用機(jī)理有何不同？

6.多項(xiàng)選擇題油脂的光敏氧化特點(diǎn)包括（）；

A. 不產(chǎn)生自由基；
B. 分子鏈上雙鍵的位置發(fā)生了移動(dòng)；
C. 反應(yīng)速度與氧的濃度無關(guān)；
D. 反應(yīng)可以被猝滅劑抑制；

7.單項(xiàng)選擇題往乳狀液中加入水溶性紅色色素，如果通過顯微鏡，觀察到微小液滴被染成紅色，試問該乳狀液屬于（）；

A. 水包油型（O/W）乳狀液；
B. 油包水（O/W）乳狀液；

8.單項(xiàng)選擇題 以下是油酸甲酯的分子結(jié)構(gòu)式，如果發(fā)生自由基自動(dòng)氧化，在油酸甲酯分子的什么部位最容易發(fā)生均裂，而生成自由基；（）

A.1
B.2
C.3
D.4

9.問答題三?；视偷拿Q為sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），試寫出其分子結(jié)構(gòu)。

10.問答題寫出 cis-9，cis-12-十八二烯酸（亞油酸）的分子結(jié)構(gòu)。