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判斷題在水的冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度時(shí)，具有相同水分活度（AW）的食品，其穩(wěn)定性往往不相同。

1.判斷題如果食品的水分活度Aw高于微生物發(fā)育所必需的最低Aw時(shí)，微生物即可繁殖發(fā)育導(dǎo)致食品變質(zhì)。

2.判斷題水分含量相同的食品，其AW必然相同。

3.判斷題水分活度可用平衡相對(duì)濕度表示。

4.判斷題高于冰點(diǎn)時(shí)，食品組成是水分活度Aw的主要影響因素。

5.判斷題低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。

6.判斷題當(dāng)食品的含水量相等時(shí)，溫度愈高，水分活度Aw愈大。

7.判斷題水的一些不尋常的性質(zhì)，如大熱容值、高熔點(diǎn)、高沸點(diǎn)、高表面張力和高相轉(zhuǎn)變熱，都是由于在液態(tài)水中，水分子之間形成了強(qiáng)度較大的氫鍵（）

8.判斷題食品中的水結(jié)冰后，食品的濃度增大。

9.判斷題AW﹥0.80，霉菌會(huì)繁殖生長(zhǎng)，食品會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

10.判斷題AW< 0.80，普通霉菌受到抑制。