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問答題什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？

參考答案： 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。
食品冰點以上和冰點以下水分活度的區(qū)別：

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1.填空題食物的水分活度隨溫度的升高而（）。

參考答案：增大

2.填空題多數(shù)微生物的生長繁殖需要（）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（）的環(huán)境，當(dāng)水分活度（），任何微生物都不能生長。

參考答案：較高；較低；<0.5

3.填空題根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強(qiáng)弱可將結(jié)合水分成（）和（）。

參考答案：單分子層水；多分子層水

4.填空題按照食品中的水與非水組分之間結(jié)合的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水

5.填空題一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

參考答案：流汁；經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

6.填空題冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。

參考答案：4；9；快；快

7.填空題水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的（）個價電子參與雜化，形成（）個（）雜化軌道，分子有（）體構(gòu)型，兩個H-O鍵之間的夾角為（）。

參考答案：SP3；109；5°

8.問答題Chinese DRIs的含義是什么？舉例說明不同人群的能量RNI不同。

參考答案：Chinese DRIs是指中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜...

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9.問答題何為能量代謝平衡？

參考答案：能量平衡是指機(jī)體攝入食物的能量和消耗的能量之間的平衡。如果在一段時間內(nèi)，機(jī)體攝入的化學(xué)能和消耗的能量基本相等，體重不變，...

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10.問答題為什么一般不將蛋白質(zhì)作為主要的供能物質(zhì)？

參考答案：蛋白質(zhì)不作為主要的供能物質(zhì)是因為：糖作為主要能量物質(zhì)是因為其轉(zhuǎn)化為能量的途徑容易，可以很容易進(jìn)入三羧酸循環(huán)而相比而言蛋白...

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