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判斷題和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到均透不夾粉粒。

1.判斷題刷油烙，即將生坯放入大量油中通過(guò)油脂的傳熱使制品受熱成熟。

2.判斷題發(fā)酵類米粉面團(tuán)摻入面粉量越大發(fā)酵越快。

3.判斷題鲅魚(yú)餡在制作時(shí)必須加入30-40%的肥肉膘。

4.判斷題濕磨粉是將大米經(jīng)水的浸泡后磨制而成的。

5.判斷題單酥面團(tuán)的調(diào)制方法采用擦的方法。

6.判斷題發(fā)粉的用量一般占粉料總量的5%。

7.判斷題干炸里脊的調(diào)味是加熱后調(diào)味。

8.判斷題葷素餡可選用一切動(dòng)物性原料。

9.判斷題餡中不加入熟面粉的是水晶餡。

10.判斷題拉面調(diào)制面團(tuán)時(shí)加鹽是為了改變蛋白質(zhì)的PH值。