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判斷題葷素餡可選用一切動物性原料。

1.判斷題餡中不加入熟面粉的是水晶餡。

2.判斷題拉面調(diào)制面團(tuán)時加鹽是為了改變蛋白質(zhì)的PH值。

3.判斷題油酥火燒選用的是嫩酵面。

4.判斷題面肥發(fā)酵加堿的目的是去掉酸味和輔助發(fā)酵。

5.判斷題雜菌繁殖的溫度是40度。

6.判斷題酵母菌繁殖的溫度是40度。

7.判斷題溫水面團(tuán)的成型是靠面粉中的淀粉。

8.判斷題冷水面團(tuán)的成團(tuán)是靠面團(tuán)中的蛋白質(zhì)。

9.判斷題熱水面團(tuán)采用的熱水是60度。

10.判斷題調(diào)制冷水面團(tuán)為增加筋性，不管什么季節(jié)都要多揉多揣。