判斷題能形成面筋的蛋白質(zhì)是麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)。
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1.判斷題面點發(fā)展的鼎盛時期是清代。
2.多項選擇題食品生產(chǎn)經(jīng)營單位中防治有害動物的原則（）
A.治標(biāo)原則
B.持之以恒原則
C.治本原則
D.建立規(guī)章制度層層負(fù)責(zé)原則
3.多項選擇題減少烹調(diào)中營養(yǎng)損失的措施有（）
A.上漿掛糊
B.加醋
C.酵母發(fā)酵
D.勾芡
4.多項選擇題在面點制作中只能提高營養(yǎng)增加風(fēng)味，不能改變制品質(zhì)地的蛋品是（）
A.鮮蛋類
B.干蛋類
C.冰蛋類
D.蛋制品
5.多項選擇題大酵面適應(yīng)下列哪幾個品種制作（）
A.提花包
B.小籠灌湯包
C.花卷
D.高樁饅頭
6.多項選擇題下列品種哪個是圓酥哪個是直酥（）
A.白皮酥
B.酥盒子
C.眉毛酥餃
D.蓮藕酥
7.多項選擇題溫水面團(tuán)適應(yīng)的品種是（）
A.蒸餃
B.白菜餃
C.燒麥
D.家常餅
8.多項選擇題用的素餡因客人要求不同有（）
A.清素餡
B.花素餡
C.白菜餡
D.韭菜餡
9.多項選擇題常用的米粉因磨制方法不同有（）
A.糯米粉
B.干磨粉
C.濕磨粉
D.粳米粉
10.多項選擇題奶粉因加工不同常見的有（）
A.牛奶粉
B.羊奶粉
C.脫脂奶粉
D.全脂奶粉