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單項(xiàng)選擇題糟是將加熱成熟的原料浸入以（）鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。

A.糟鹵
B.老抽
C.鮮湯
D.蔥姜

1.單項(xiàng)選擇題下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。

A.蛋皮
B.豆腐皮
C.糯米紙
D.玻璃紙

2.單項(xiàng)選擇題初加工田螺時(shí)不適宜采用的方法是（）。

A.浸泡
B.煮燙
C.靜養(yǎng)
D.水漂

3.單項(xiàng)選擇題一般情況下，廚房接到菜單后，（）必須在8～10分鐘內(nèi)完成。

A.涼菜
B.熱菜
C.面點(diǎn)
D.小吃

4.單項(xiàng)選擇題鮮湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。

A.原料質(zhì)量
B.制湯時(shí)間
C.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，加熱時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類菜品（）。

A.油潤(rùn)芳香
B.氣味清香
C.滋味清香
D.質(zhì)感可口

6.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。

A.緊亮
B.光亮
C.金黃
D.滋潤(rùn)

7.單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與（）相統(tǒng)一。

A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.形狀

8.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)（），使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮

9.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。

A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度

10.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲