單項選擇題鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩,(),味醇清腴。
A.異常鮮美
B.肉厚質(zhì)老
C.色澤艷麗
D.富含脂肪
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1.單項選擇題燒的原料非常廣泛,()是制做燒菜的高檔原料。
A.干貨原料
B.水產(chǎn)原料
C.禽類原料
D.肉畜類原料
2.單項選擇題羊腰窩肉肉質(zhì)老,屬于()羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
3.單項選擇題剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。
A.燒
B.熘
C.煮
D.燉
4.單項選擇題茄汁魚片最宜使用的糊是()。
A.蛋清糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
5.單項選擇題剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈()排列狀。
A.竹節(jié)形
B.瓦楞形
C.菊花形
D.牡丹形
6.單項選擇題茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。
A.味型和色澤
B.味型和形狀
C.味型和刀法
D.味型和質(zhì)地
7.單項選擇題()屬于三級羊肉。
A.羊腰窩肉
B.羊胸脯肉
C.羊脊背肉
D.羊肋條肉
8.單項選擇題羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)(),屬二級有羊肉。
A.較差
B.較好
C.粗老
D.最好
9.單項選擇題燒制法是急慢火結(jié)合,將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.緊汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
10.單項選擇題燒制法的火候要求是旺火燒沸,()燒透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
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掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
題型:單項選擇題
制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項選擇題
在加工鮮活的禽類時,禽類的血液有利用價值,不應(yīng)全部舍棄。
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掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應(yīng)()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:單項選擇題
制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應(yīng)避免加入()
題型:單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
在掛糊上漿時,若糊或漿調(diào)制得過稠,會導(dǎo)致()
題型:單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時,為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:單項選擇題