單項選擇題剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長方塊。
A.5cm×5cm
B.5cm×2.5cm
C.1cm×2cm
D.2cm×3cm
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1.單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，一般要上（）漿，以保證菜肴的色澤和質地。
A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.水粉
2.單項選擇題制作五香醬牛肉時，整形香料袋應在（）放入。
A.切配腌制時
B.主料焯水時
C.入鍋醬制時
D.冷卻浸泡時
3.單項選擇題油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。
A.竹筷
B.鍋鏟
C.鐵筷
D.漏勺
4.單項選擇題燙制鱔魚時醋的濃度以（）為宜，汆好后應立即撈入清水中漂洗。
A.4％
B.7％
C.8％
D.9％
5.單項選擇題下列適宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A.魷魚
B.黃瓜
C.白菜
D.花菜
6.單項選擇題油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，應用旺火（）劃油，以保證菜肴質感和色澤。
A.溫油
B.沸油
C.大油
D.白油
7.單項選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
8.單項選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應控制在（）左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
9.單項選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
10.單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質
C.增量
D.增速
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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