單項(xiàng)選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時(shí)后使用效果最佳。

A.6
B.5
C.4
D.2


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1.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀成形似（）。

A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形

2.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須用（）泡燙到發(fā)白，才能刮洗干凈。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水

3.單項(xiàng)選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在（）。

A.腌制時(shí)
B.蒸制時(shí)
C.炸制時(shí)
D.出鍋時(shí)

4.單項(xiàng)選擇題下列最適宜五彩雞絲過(guò)油時(shí)的油鍋是（）。

A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油

5.單項(xiàng)選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。

A.糖醋魚(yú)
B.松鼠魚(yú)
C.干燒魚(yú)
D.紅燒魚(yú)

6.單項(xiàng)選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。

A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是（）四溢。

A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香

8.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。

A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料

9.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。

A.發(fā)白
B.熟透
C.變色
D.斷生

10.單項(xiàng)選擇題牛舌含（）少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。

A.骨骼
B.肌間脂肪
C.肌肉組織
D.結(jié)締組織