單項(xiàng)選擇題（）是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，平推斷原料的刀法。

A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批


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1.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。

A.成形
B.安全
C.數(shù)量
D.口味

2.單項(xiàng)選擇題推批刀法適用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹筍、榨菜等。

A.圓形
B.脆嫩
C.長(zhǎng)形
D.較老

3.單項(xiàng)選擇題推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用（）的推力，平推斷離原料的刀法。

A.向右前方
B.向左后方
C.向外前方
D.向左前方

4.單項(xiàng)選擇題下列為多種原料拼擺成的菜式是（）。

A.四拼
B.六拼
C.五拼
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)（）。

A.一樣
B.多樣
C.不同
D.近似

6.單項(xiàng)選擇題（）是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成的冷拼。

A.象形拼盤
B.饅頭拼盤
C.單一原料拼盤
D.多種原料冷盤

7.單項(xiàng)選擇題香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。

A.清水
B.1%堿水
C.1%鹽水
D.2%堿水

8.單項(xiàng)選擇題（）一般是將原料入沸水（沸湯）中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。

A.蒸制法
B.燴制法
C.煮制法
D.汆制法

9.單項(xiàng)選擇題推批刀法適用于脆嫩性的（）類原料。

A.白菜
B.生姜
C.蔬菜
D.榨菜

10.單項(xiàng)選擇題（）是指用一種原料拼成的冷菜，其造型有多種形式。

A.大拼盤
B.小型拼盤
C.象形拼盤
D.單一原料冷盤