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單項選擇題煮發(fā)多用于體質堅硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等。

A.較咸
B.較澀
C.較鮮
D.較重

1.單項選擇題（）就是將加工處理的原料放水中，用大火加熱至水沸，加入調味品改中火加熱使原料成熟的方法。

A.燒
B.煮
C.扒
D.焗

2.單項選擇題平批刀法，一般適用于（）軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。

A.圓形
B.糕狀
C.易碎
D.質堅硬

3.單項選擇題煮與汆的相同點是（）。

A.不勾芡
B.不調味
C.質感相同
D.味感相同

4.單項選擇題煎制法也可以不掛糊，主要是突出原料外表的焦香，行業(yè)中稱之為（）。

A.軟煎
B.煎烤
C.香煎
D.軟炸

5.單項選擇題煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平。

A.外酥里脆
B.外柔里嫩
C.外酥里嫩
D.外焦里嫩

6.單項選擇題煎制菜肴的成品特點是：兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

A.油量大
B.湯汁多
C.質地滑嫩
D.無湯無汁

7.單項選擇題下列為單一原料的冷盤是（）。

A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤

8.單項選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內分子加速運動，加快吸收水分。

A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳播

9.單項選擇題冷菜拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。

A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞

10.單項選擇題（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋。

A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法