單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中,多是綜合手法的應(yīng)用,例如對(duì)()的裝盤,就是采用漸次圍疊的綜合手法。

A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞


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3.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由()、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。

A.墊底
B.刀工
C.點(diǎn)綴
D.調(diào)味

4.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題平批法適用于易碎()的原料,如豆腐干、鴨血等。

A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑

8.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。

A.點(diǎn)綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味