單項選擇題()在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油,行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”,這樣是為了防止原料粘鍋。
A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法
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1.單項選擇題冷菜的拼擺手法在實際運用中,多是綜合手法的應用,例如,對鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。
A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊
2.單項選擇題一般冷菜的裝盤是由()、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。
A.墊底
B.刀工
C.點綴
D.調(diào)味
3.單項選擇題水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。
A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)
4.單項選擇題泡發(fā)木耳的方法是:將木耳放在()中浸泡4~5小時左右,摘去根部及雜質(zhì),再用清水漂洗浸泡。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水
5.單項選擇題木耳在冷水中浸泡4~5小時左右即可發(fā)透,若急用也可用()浸泡。
A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水
6.單項選擇題平批法適用于易碎()的原料,如豆腐干、鴨血等。
A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑
7.單項選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。
A.點綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味
8.單項選擇題()是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法,是制作茸、泥的專門刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
9.單項選擇題()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,蓋在底料上,行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。
A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面
10.單項選擇題()一般是指將刀刃嵌進原料,左(右)手掌猛擊刀背,截斷原料的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁