單項(xiàng)選擇題木耳在冷水中浸泡4~5小時(shí)左右即可發(fā)透,若急用也可用()浸泡。
A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水
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1.單項(xiàng)選擇題平批法適用于易碎()的原料,如豆腐干、鴨血等。
A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑
2.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。
A.點(diǎn)綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味
3.單項(xiàng)選擇題()是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法,是制作茸、泥的專門刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
4.單項(xiàng)選擇題()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起,蓋在底料上,行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。
A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面
5.單項(xiàng)選擇題()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料,左(右)手掌猛擊刀背,截?cái)嘣系牡斗ā?/a>
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
6.單項(xiàng)選擇題燉制的菜品最好是將烹制菜品的()直接上桌,既可以保持溫度,又防止香氣走失。
A.砂鍋
B.湯盤
C.湯碗
D.平盤
7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā),以提高漲發(fā)率。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.開水
8.單項(xiàng)選擇題煎制菜肴的調(diào)味時(shí)機(jī)是()和加熱后的調(diào)味。
A.加熱前
B.加熱中
C.刀工前
D.選料中
9.單項(xiàng)選擇題煎制法是將刀技成形的原料,進(jìn)行碼味掛糊(也有不掛糊的)入熱底油鍋中()煎至成熟的工藝技法。
A.一面
B.兩面
C.上面
D.下面
10.單項(xiàng)選擇題()是指將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
最新試題
菜肴組配中,為了增加口感的豐富度,可以采用()的方法。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲的長(zhǎng)度一致,可以將原料()后再切。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪,以免()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
上漿后的原料在烹飪過程中容易()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí),直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可,不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型:判斷題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來確定。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題