單項(xiàng)選擇題（）是指將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
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1.單項(xiàng)選擇題黃花魚(yú)內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法。
A.肉味鮮美
B.魚(yú)肉刺少
C.魚(yú)肉緊實(shí)
D.保持魚(yú)體的完整
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在冷水中浸泡4～5小時(shí)，摘去根部及雜質(zhì)，再用（）漂洗浸泡。
A.堿水
B.清水
C.鹽水
D.開(kāi)水
3.單項(xiàng)選擇題煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種。
A.生煸
B.清炒
C.滑炒
D.爆炒
4.單項(xiàng)選擇題有鱗魚(yú)（）和形狀的不同，初加工方法也不相同。
A.品種
B.大小
C.數(shù)量
D.價(jià)格
5.單項(xiàng)選擇題熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
A.上漿
B.改刀
C.調(diào)味
D.加熱
6.單項(xiàng)選擇題下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
A.過(guò)油肉
B.熘魚(yú)片
C.宮保雞丁
D.滑炒雞絲
7.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類(lèi)菜品湯汁較多，裝盤(pán)時(shí)（）不能超過(guò)餐具的90%。
A.主料
B.湯汁
C.輔料
D.主輔料
8.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類(lèi)。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
9.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類(lèi)菜品湯汁較多，裝盤(pán)時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
10.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題