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單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

1.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時(shí)湯汁不能超過(guò)餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

2.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細(xì)微縫隙

3.單項(xiàng)選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。

A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法

4.單項(xiàng)選擇題回鍋肉是用（）的烹調(diào)方法制成的。

A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸

5.單項(xiàng)選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。

A.方向
B.大小
C.力度
D.角度

6.單項(xiàng)選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。

A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤

7.單項(xiàng)選擇題切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。

A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切

8.單項(xiàng)選擇題土豆絲一般是用（）切成的。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

9.單項(xiàng)選擇題零點(diǎn)菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。

A.12
B.14
C.16
D.18

10.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細(xì)現(xiàn)象
D.水發(fā)作用