單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。
A.60%
B.70%
C.75%
D.90%
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1.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的毛細現(xiàn)象，是含有（）的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.裂紋
B.水分
C.裂口
D.細微縫隙
2.單項選擇題（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切斷原料的刀法。
A.切法
B.剁法
C.排法
D.其他刀法
3.單項選擇題回鍋肉是用（）的烹調方法制成的。
A.滑炒
B.熟炒
C.生煸
D.干煸
4.單項選擇題依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。
A.方向
B.大小
C.力度
D.角度
5.單項選擇題燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。
A.平盤或腰盤
B.湯碗或平盤
C.湯碗、湯盤
D.平盤或湯盤
6.單項選擇題切姜絲一般應用（）的刀法。
A.跳切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
7.單項選擇題土豆絲一般是用（）切成的。
A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法
8.單項選擇題零點菜中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.12
B.14
C.16
D.18
9.單項選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。
A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細現(xiàn)象
D.水發(fā)作用
10.單項選擇題有鱗魚取內臟方法應根據(jù)（）來確定。
A.烹調用途
B.魚的雌雄
C.魚的檔次
D.魚的生長期