單項選擇題煎制法是將刀技成形的原料，進行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法。

A.一面
B.兩面
C.上面
D.下面


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1.單項選擇題（）是指將原料嵌進刀刃隨刀揚起剁下斷離的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

2.單項選擇題黃花魚內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法。

A.肉味鮮美
B.魚肉刺少
C.魚肉緊實
D.保持魚體的完整

4.單項選擇題煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種。

A.生煸
B.清炒
C.滑炒
D.爆炒

5.單項選擇題有鱗魚（）和形狀的不同，初加工方法也不相同。

A.品種
B.大小
C.數(shù)量
D.價格

6.單項選擇題熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A.上漿
B.改刀
C.調(diào)味
D.加熱

7.單項選擇題下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A.過油肉
B.熘魚片
C.宮保雞丁
D.滑炒雞絲

9.單項選擇題依據(jù)用力程度，（）可分為切、剁、排3類。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法