單項選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水
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1.單項選擇題木耳在冷水中浸泡4～5小時左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。
A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水
2.單項選擇題平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等。
A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑
3.單項選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的。
A.點綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味
4.單項選擇題（）是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法，是制作茸、泥的專門刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
5.單項選擇題（）就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。
A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面
6.單項選擇題（）一般是指將刀刃嵌進原料，左（右）手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
7.單項選擇題燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失。
A.砂鍋
B.湯盤
C.湯碗
D.平盤
8.單項選擇題泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.開水
9.單項選擇題煎制菜肴的調(diào)味時機是（）和加熱后的調(diào)味。
A.加熱前
B.加熱中
C.刀工前
D.選料中
10.單項選擇題煎制法是將刀技成形的原料，進行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法。
A.一面
B.兩面
C.上面
D.下面