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單項(xiàng)選擇題冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法。

A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊

1.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。

A.墊底
B.刀工
C.點(diǎn)綴
D.調(diào)味

2.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是（）最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水

4.單項(xiàng)選擇題木耳在冷水中浸泡4～5小時(shí)左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。

A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水

5.單項(xiàng)選擇題平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等。

A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑

6.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的。

A.點(diǎn)綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味

7.單項(xiàng)選擇題（）是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法，是制作茸、泥的專門刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

8.單項(xiàng)選擇題（）就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。

A.刀工
B.圍邊
C.墊底
D.蓋面

9.單項(xiàng)選擇題（）一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā?/a>

10.單項(xiàng)選擇題燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失。

A.砂鍋
B.湯盤
C.湯碗
D.平盤