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單項(xiàng)選擇題下列為單一原料的冷盤是（）。

A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤

1.單項(xiàng)選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分。

A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.傳播

2.單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對(duì)（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。

A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞

3.單項(xiàng)選擇題（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋。

A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法

4.單項(xiàng)選擇題冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法。

A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊

5.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。

A.墊底
B.刀工
C.點(diǎn)綴
D.調(diào)味

6.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是（）最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.堿水

8.單項(xiàng)選擇題木耳在冷水中浸泡4～5小時(shí)左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。

A.鹽水
B.堿水
C.溫水
D.糖水

9.單項(xiàng)選擇題平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等。

A.鮮嫩
B.滑嫩
C.軟嫩
D.軟滑

10.單項(xiàng)選擇題一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的。

A.點(diǎn)綴
B.蓋面
C.刀工
D.調(diào)味