單項選擇題煮與汆的相同點是（）。
A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.質(zhì)感相同
D.味感相同
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1.單項選擇題煎制法也可以不掛糊，主要是突出原料外表的焦香，行業(yè)中稱之為（）。
A.軟煎
B.煎烤
C.香煎
D.軟炸
2.單項選擇題煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平。
A.外酥里脆
B.外柔里嫩
C.外酥里嫩
D.外焦里嫩
3.單項選擇題煎制菜肴的成品特點是：兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
A.油量大
B.湯汁多
C.質(zhì)地滑嫩
D.無湯無汁
4.單項選擇題下列為單一原料的冷盤是（）。
A.橋形冷盤
B.雙拼冷盤
C.三拼冷盤
D.四拼冷盤
5.單項選擇題干料熱水發(fā)是利用熱的（）作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分。
A.傳導
B.對流
C.輻射
D.傳播
6.單項選擇題冷菜拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對（）的裝盤，就是采用漸次圍疊的綜合手法。
A.鹽水鴨
B.醬牛肉
C.鹽水蝦
D.白切雞
7.單項選擇題（）在煎制時一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋。
A.軟炸法
B.干炸法
C.煎制法
D.炸制法
8.單項選擇題冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法。
A.圍堆
B.放置
C.圍疊
D.排疊
9.單項選擇題一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的。
A.墊底
B.刀工
C.點綴
D.調(diào)味
10.單項選擇題水發(fā)是（）最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。
A.鹽發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸發(fā)
D.蒸發(fā)