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單項選擇題雞翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），肉質(zhì)較差。

A.分開
B.較嫩
C.相連
D.較老

1.單項選擇題廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A.肉刀
B.菜刀
C.不銹鋼刀
D.前批后斬刀

2.單項選擇題下列屬于多種主料組配的菜肴是（）。

A.油爆雙脆
B.西湖醋魚
C.宮保雞丁
D.蠔油牛柳

3.單項選擇題（）是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般適用炒、爆類的菜品。

A.水粉糊
B.水粉漿
C.全蛋糊
D.全蛋漿

4.單項選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例構(gòu)成。

A.輔料
B.調(diào)料
C.生料
D.熟料

5.單項選擇題下列為主輔料組配的菜肴是（）。

A.宮保雞丁
B.魚香肉絲
C.滑炒雞絲
D.以上均是

6.單項選擇題生熗使用的香辛調(diào)味料油以熱（）為主，以突出椒香味。

A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.蔥姜油

7.單項選擇題我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚。

A.鯉魚
B.鲆魚
C.鯧魚
D.小黃魚

8.單項選擇題翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。

A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻

9.單項選擇題菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（），掌握加熱時間和水的溫度。

A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤

10.單項選擇題初加工臘魚時，應(yīng)用熱的（）將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。

A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水