單項(xiàng)選擇題廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A.肉刀
B.菜刀
C.不銹鋼刀
D.前批后斬刀


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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于多種主料組配的菜肴是（）。

A.油爆雙脆
B.西湖醋魚(yú)
C.宮保雞丁
D.蠔油牛柳

3.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例構(gòu)成。

A.輔料
B.調(diào)料
C.生料
D.熟料

4.單項(xiàng)選擇題下列為主輔料組配的菜肴是（）。

A.宮保雞丁
B.魚(yú)香肉絲
C.滑炒雞絲
D.以上均是

5.單項(xiàng)選擇題生熗使用的香辛調(diào)味料油以熱（）為主，以突出椒香味。

A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.蔥姜油

6.單項(xiàng)選擇題我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、烏賊、（）和帶魚(yú)。

A.鯉魚(yú)
B.鲆魚(yú)
C.鯧魚(yú)
D.小黃魚(yú)

7.單項(xiàng)選擇題翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。

A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻

10.單項(xiàng)選擇題刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺