單項選擇題下列屬于多種主料組配的菜肴是()。
A.油爆雙脆
B.西湖醋魚
C.宮保雞丁
D.蠔油牛柳
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1.單項選擇題()是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻,再與主料一起上漿。一般適用炒、爆類的菜品。
A.水粉糊
B.水粉漿
C.全蛋糊
D.全蛋漿
2.單項選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和(),并按一定的比例構(gòu)成。
A.輔料
B.調(diào)料
C.生料
D.熟料
3.單項選擇題下列為主輔料組配的菜肴是()。
A.宮保雞丁
B.魚香肉絲
C.滑炒雞絲
D.以上均是
4.單項選擇題生熗使用的香辛調(diào)味料油以熱()為主,以突出椒香味。
A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.蔥姜油
5.單項選擇題我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚是指大黃魚、烏賊、()和帶魚。
A.鯉魚
B.鲆魚
C.鯧魚
D.小黃魚
6.單項選擇題翻勺又稱勺工,根據(jù)翻勺的度有()和小翻兩種。
A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻
7.單項選擇題菜肴原料焯水的一般原則是:要根據(jù)原料的(),掌握加熱時間和水的溫度。
A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤
8.單項選擇題初加工臘魚時,應(yīng)用熱的()將臘魚外表刷洗干凈,然后再用清水沖洗干凈。
A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水
9.單項選擇題刀工是對菜肴原料進行切割,使之成為()所需要的基本形體。
A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺
10.單項選擇題水粉漿主要是由淀粉和()調(diào)制而成,有的可加少許鹽和料酒。
A.蛋
B.湯
C.水
D.油