單項選擇題翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。
A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻
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1.單項選擇題菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（），掌握加熱時間和水的溫度。
A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤
2.單項選擇題初加工臘魚時，應(yīng)用熱的（）將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。
A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水
3.單項選擇題刀工是對菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為（）所需要的基本形體。
A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺
4.單項選擇題水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。
A.蛋
B.湯
C.水
D.油
5.單項選擇題小黃魚以青島附近海域出產(chǎn)最多，以（）時期為盛產(chǎn)旺季。
A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛
6.單項選擇題用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死。
A.鹽水
B.堿水
C.糖水
D.高錳酸鉀
7.單項選擇題在熱菜的成形中起決定作用的是（）。
A.加熱
B.裝盤
C.盛器
D.刀工
8.單項選擇題刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。
A.大小
B.多少
C.質(zhì)感
D.形狀
9.單項選擇題青魚肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以（）所產(chǎn)較為肥美。
A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季
10.單項選擇題用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.酒水