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單項(xiàng)選擇題（）是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般適用炒、爆類(lèi)的菜品。

A.水粉糊
B.水粉漿
C.全蛋糊
D.全蛋漿

1.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例構(gòu)成。

A.輔料
B.調(diào)料
C.生料
D.熟料

2.單項(xiàng)選擇題下列為主輔料組配的菜肴是（）。

A.宮保雞丁
B.魚(yú)香肉絲
C.滑炒雞絲
D.以上均是

3.單項(xiàng)選擇題生熗使用的香辛調(diào)味料油以熱（）為主，以突出椒香味。

A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.蔥姜油

4.單項(xiàng)選擇題我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、烏賊、（）和帶魚(yú)。

A.鯉魚(yú)
B.鲆魚(yú)
C.鯧魚(yú)
D.小黃魚(yú)

5.單項(xiàng)選擇題翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。

A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻

6.單項(xiàng)選擇題菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（），掌握加熱時(shí)間和水的溫度。

A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤

7.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚(yú)時(shí)，應(yīng)用熱的（）將臘魚(yú)外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。

A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水

8.單項(xiàng)選擇題刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺

9.單項(xiàng)選擇題水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。

A.蛋
B.湯
C.水
D.油

10.單項(xiàng)選擇題小黃魚(yú)以青島附近海域出產(chǎn)最多，以（）時(shí)期為盛產(chǎn)旺季。

A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛