單項(xiàng)選擇題我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)是指大黃魚(yú)、烏賊、（）和帶魚(yú)。
A.鯉魚(yú)
B.鲆魚(yú)
C.鯧魚(yú)
D.小黃魚(yú)
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1.單項(xiàng)選擇題翻勺又稱(chēng)勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。
A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻
2.單項(xiàng)選擇題菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的（），掌握加熱時(shí)間和水的溫度。
A.性質(zhì)
B.大小
C.多少
D.色澤
3.單項(xiàng)選擇題初加工臘魚(yú)時(shí)，應(yīng)用熱的（）將臘魚(yú)外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。
A.堿水
B.鹽水
C.料酒
D.糖水
4.單項(xiàng)選擇題刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為（）所需要的基本形體。
A.食用
B.菜肴成形
C.組配菜肴
D.冷菜拼擺
5.單項(xiàng)選擇題水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。
A.蛋
B.湯
C.水
D.油
6.單項(xiàng)選擇題小黃魚(yú)以青島附近海域出產(chǎn)最多，以（）時(shí)期為盛產(chǎn)旺季。
A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛
7.單項(xiàng)選擇題用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死。
A.鹽水
B.堿水
C.糖水
D.高錳酸鉀
8.單項(xiàng)選擇題在熱菜的成形中起決定作用的是（）。
A.加熱
B.裝盤(pán)
C.盛器
D.刀工
9.單項(xiàng)選擇題刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的（），而且也影響著菜肴的色、香、味。
A.大小
B.多少
C.質(zhì)感
D.形狀
10.單項(xiàng)選擇題青魚(yú)肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以（）所產(chǎn)較為肥美。
A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季
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切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚(yú)肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題