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單項(xiàng)選擇題莖菜類(lèi)蔬菜去皮后應(yīng)（），防止變色。

A.快速焯水
B.立即烹調(diào)
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中

1.單項(xiàng)選擇題取鴿子內(nèi)臟的方法是從（）開(kāi)刀后取出。

A.頸部
B.腹部或背部
C.頸部或腹部
D.頸部或背部

2.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用（）材質(zhì)制成的。

A.柳樹(shù)
B.榆樹(shù)
C.銀杏樹(shù)
D.柏樹(shù)

3.單項(xiàng)選擇題鴨的分檔剔骨的主要部位是指（）。

A.鴨頭和鴨頸
B.鴨架和鴨爪
C.鴨腿和鴨翅
D.鴨胸和鴨爪

4.單項(xiàng)選擇題電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱。

A.鐵制器皿
B.搪瓷器皿
C.銅制器皿
D.不銹鋼器皿

5.單項(xiàng)選擇題火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。

A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪

6.單項(xiàng)選擇題（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料

7.單項(xiàng)選擇題初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。

A.腸
B.肫
C.肝
D.內(nèi)臟

8.單項(xiàng)選擇題工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、（）和廢渣的污染。

A.廢水
B.廢鋼
C.廢鐵
D.下腳料

9.單項(xiàng)選擇題菜肴原料的（）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊。

A.主動(dòng)性拍粉
B.間接性拍粉
C.輔助性拍粉
D.風(fēng)味性拍粉

10.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊，再黏附（）的工藝。

A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉