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單項(xiàng)選擇題初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。

A.腸
B.肫
C.肝
D.內(nèi)臟

1.單項(xiàng)選擇題工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、（）和廢渣的污染。

A.廢水
B.廢鋼
C.廢鐵
D.下腳料

2.單項(xiàng)選擇題菜肴原料的（）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊。

A.主動(dòng)性拍粉
B.間接性拍粉
C.輔助性拍粉
D.風(fēng)味性拍粉

3.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊，再黏附（）的工藝。

A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉

4.單項(xiàng)選擇題鴨的剔骨加工中，一般情況下（）部位的骨骼予以保留。

A.鴨腿
B.鴨翅
C.鴨胸
D.翅尖

5.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。

A.35%
B.40%
C.45%
D.60%

6.單項(xiàng)選擇題下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）。

A.西法豬排
B.糖醋里脊
C.軟炸銀魚
D.拔絲蘋果

7.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。

A.腰窩
B.雞腿骨
C.雞脖根
D.肩臂骨

8.單項(xiàng)選擇題拌制法根據(jù)原料的生熟，可分為（）、熟拌和生熟拌。

A.生拌
B.溫拌
C.熱拌
D.熗拌

9.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A.滋味
B.質(zhì)感
C.形狀
D.色彩

10.單項(xiàng)選擇題下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。

A.死甲魚
B.死對(duì)蝦
C.冷凍黃花魚
D.野生的木耳