單項選擇題鴨的剔骨加工中，一般情況下（）部位的骨骼予以保留。
A.鴨腿
B.鴨翅
C.鴨胸
D.翅尖
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1.單項選擇題主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。
A.35%
B.40%
C.45%
D.60%
2.單項選擇題下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）。
A.西法豬排
B.糖醋里脊
C.軟炸銀魚
D.拔絲蘋果
3.單項選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。
A.腰窩
B.雞腿骨
C.雞脖根
D.肩臂骨
4.單項選擇題拌制法根據(jù)原料的生熟，可分為（）、熟拌和生熟拌。
A.生拌
B.溫拌
C.熱拌
D.熗拌
5.單項選擇題菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。
A.滋味
B.質(zhì)感
C.形狀
D.色彩
6.單項選擇題下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。
A.死甲魚
B.死對蝦
C.冷凍黃花魚
D.野生的木耳
7.單項選擇題主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構(gòu)成的主要原料。
A.一定
B.相等
C.較好
D.主導(dǎo)
8.單項選擇題下列適宜輔助性拍粉的菜肴是（）。
A.拔絲蘋果
B.滑熘魚片
C.糖醋里脊
D.焦熘肉片
9.單項選擇題烹調(diào)原料按加工與否分類，可分為：（）、干料和復(fù)制品原料三大類。
A.鮮活原料
B.植物性原料
C.礦物性原料
D.動物性原料
10.單項選擇題腐竹屬于（）原料。
A.干貨
B.鮮活
C.復(fù)制品
D.人工合成