單項選擇題鴨的分檔剔骨的主要部位是指（）。
A.鴨頭和鴨頸
B.鴨架和鴨爪
C.鴨腿和鴨翅
D.鴨胸和鴨爪
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1.單項選擇題電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱。
A.鐵制器皿
B.搪瓷器皿
C.銅制器皿
D.不銹鋼器皿
2.單項選擇題火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。
A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪
3.單項選擇題（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。
A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料
4.單項選擇題初加工風(fēng)雞時，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。
A.腸
B.肫
C.肝
D.內(nèi)臟
5.單項選擇題工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、（）和廢渣的污染。
A.廢水
B.廢鋼
C.廢鐵
D.下腳料
6.單項選擇題菜肴原料的（）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊。
A.主動性拍粉
B.間接性拍粉
C.輔助性拍粉
D.風(fēng)味性拍粉
7.單項選擇題風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊，再黏附（）的工藝。
A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉
8.單項選擇題鴨的剔骨加工中，一般情況下（）部位的骨骼予以保留。
A.鴨腿
B.鴨翅
C.鴨胸
D.翅尖
9.單項選擇題主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。
A.35%
B.40%
C.45%
D.60%
10.單項選擇題下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）。
A.西法豬排
B.糖醋里脊
C.軟炸銀魚
D.拔絲蘋果