單項(xiàng)選擇題（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。
A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料
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1.單項(xiàng)選擇題初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。
A.腸
B.肫
C.肝
D.內(nèi)臟
2.單項(xiàng)選擇題工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、（）和廢渣的污染。
A.廢水
B.廢鋼
C.廢鐵
D.下腳料
3.單項(xiàng)選擇題菜肴原料的（）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊。
A.主動(dòng)性拍粉
B.間接性拍粉
C.輔助性拍粉
D.風(fēng)味性拍粉
4.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊，再黏附（）的工藝。
A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉
5.單項(xiàng)選擇題鴨的剔骨加工中，一般情況下（）部位的骨骼予以保留。
A.鴨腿
B.鴨翅
C.鴨胸
D.翅尖
6.單項(xiàng)選擇題主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。
A.35%
B.40%
C.45%
D.60%
7.單項(xiàng)選擇題下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）。
A.西法豬排
B.糖醋里脊
C.軟炸銀魚
D.拔絲蘋果
8.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。
A.腰窩
B.雞腿骨
C.雞脖根
D.肩臂骨
9.單項(xiàng)選擇題拌制法根據(jù)原料的生熟，可分為（）、熟拌和生熟拌。
A.生拌
B.溫拌
C.熱拌
D.熗拌
10.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。
A.滋味
B.質(zhì)感
C.形狀
D.色彩
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題