單項(xiàng)選擇題（）法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒
B、蒸
C、鏟制
D、煮


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1.單項(xiàng)選擇題拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。

A、順一方向擦提法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

2.單項(xiàng)選擇題排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。

A、順一方向擦提法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

3.單項(xiàng)選擇題生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A、二種
B、三種
C、四種
D、五種

4.單項(xiàng)選擇題粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（）

A、9mm3
B、6mm3
C、4mm3
D、1mm3

5.單項(xiàng)選擇題推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法

A、無韌性
B、軟性
C、有韌性
D、不帶骨

6.單項(xiàng)選擇題直刀法包括（）幾種

A、直切、推拉切、劈、斬、片
B、直切、推拉切、劈、斬、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

7.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量

A、烹調(diào)
B、入味
C、造型
D、皮餡結(jié)合

8.單項(xiàng)選擇題滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法

A、包點(diǎn)
B、湯圓
C、麻棗
D、面包

9.單項(xiàng)選擇題制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

10.單項(xiàng)選擇題制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮