單項選擇題推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法

A、無韌性
B、軟性
C、有韌性
D、不帶骨


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1.單項選擇題直刀法包括（）幾種

A、直切、推拉切、劈、斬、片
B、直切、推拉切、劈、斬、跳刀
C、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀
D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

2.單項選擇題點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量

A、烹調(diào)
B、入味
C、造型
D、皮餡結(jié)合

3.單項選擇題滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法

A、包點(diǎn)
B、湯圓
C、麻棗
D、面包

4.單項選擇題制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

A、爽粉
B、拍水
C、擦干
D、拍油

5.單項選擇題制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A、開皮
B、打皮
C、拍皮
D、捏皮

6.單項選擇題用機(jī)器和面時要注意面團(tuán)的溫度，因為溫度過高會影響面團(tuán)的（）

A、純滑度 
B、面筋的生成 
C、軟硬度 
D、可塑性

7.單項選擇題以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A、面粉和食油
B、面粉、雞蛋和食油
C、面粉、水和食油
D、面粉、面種和食油

9.單項選擇題帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種

A、燃?xì)?、燃油和電?br /> B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?br /> C、蒸汽、燃油和電熱
D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

10.單項選擇題加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類

A、輻射傳熱和對流傳熱
B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱
C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱
D、電子傳熱和輻射傳熱