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問答題制作中式面瞇在選用原料時要注意哪些問題？

1.問答題什么叫營養(yǎng)？

人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

2.問答題畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？

（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時，防止變質(zhì)。

3.問答題什么是“腹白”？

指米粒上呈乳白色上透明部分。

4.問答題粳米的特點(diǎn)有哪些？

硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。

5.問答題秈米的特點(diǎn)有哪些？

硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。

6.問答題衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

7.問答題瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

（1）牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團(tuán)不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過猛。

8.問答題席上點(diǎn)心的作用是什么？

（1）豐富和充實筵席的花式品種；（2）調(diào)劑顧客的口味；（3）增加宴會的氣氛；（4）提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價值。

9.問答題客人對點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？

質(zhì)量好，價格合理，精致，款色常新。

10.問答題蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。