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問答題什么是“腹白”？

指米粒上呈乳白色上透明部分。

1.問答題粳米的特點(diǎn)有哪些？

硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。

2.問答題秈米的特點(diǎn)有哪些？

硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。

3.問答題衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

4.問答題瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

（1）牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團(tuán)不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過猛。

5.問答題席上點(diǎn)心的作用是什么？

（1）豐富和充實(shí)筵席的花式品種；（2）調(diào)劑顧客的口味；（3）增加宴會(huì)的氣氛；（4）提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。

6.問答題客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？

質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。

7.問答題蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。

8.問答題粉果露餡、爆口是什么原因？

粉果皮過硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。

9.問答題甘露酥扁、塌是什么原因所致？

皮過軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過軟，火慢等。

10.問答題變質(zhì)的肉類為什么不能吃？