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填空題油脂經(jīng)長時間加熱，（）；（）；（）；（）；（）。

1.填空題寫出下列縮寫的全稱：EPA（）

2.填空題增強香味的方法：（）和（）。

3.填空題Km數(shù)值上等于：（）。

4.填空題蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指（），有時也稱為（）。

5.填空題大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度（）（上升、下降、不變）。

6.填空題在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因（）。

7.填空題蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時間長后，肉色變褐是因為（）。

8.填空題WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）

9.填空題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即（）。

10.填空題淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：（）和（）。