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填空題在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因（）。

1.填空題蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時間長后，肉色變褐是因為（）。

2.填空題WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）

3.填空題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即（）。

4.填空題淀粉按結(jié)構(gòu)分為兩種：（）和（）。

5.填空題關(guān)于酶催化專一性有兩種解釋機制：（）和誘導(dǎo)契合學(xué)說

6.填空題水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于（）。

7.填空題支鏈淀粉中葡萄糖基通過（）糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過（）糖苷鍵與主鏈連接。

8.填空題非酶褐變包括（）和（）。

9.填空題蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指指（）、（），其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時的三維空間排列。

10.填空題葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是（），而在血紅素中結(jié)合的是（）。