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判斷題某種食品若富含鈣，則說(shuō)明該食品原料是鈣的良好來(lái)源。

1.判斷題要獲得理想的肉類(lèi)風(fēng)味應(yīng)該在動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。

2.判斷題水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常的粘度。

3.判斷題在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分無(wú)關(guān)，僅取決于溫度。

4.判斷題隨著pH的變化，花色苷的結(jié)構(gòu)及顏色會(huì)發(fā)生變化。

5.判斷題富含鐵的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。

6.判斷題過(guò)氧化物酶做為過(guò)氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對(duì)食品原料的風(fēng)味、顏色無(wú)影響。

7.判斷題當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。

8.判斷題食品級(jí)酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。

9.判斷題化學(xué)形式和溶解性會(huì)影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

10.判斷題蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒(méi)有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。