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問答題試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？

（1）常壓下蒸汽處理1小時，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。

1.問答題為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？

因為植物性食品中有許多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。

2.問答題包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

3.問答題試述花色素苷的理化特點？

4.問答題胡蘿卜素的特點？

5.問答題如何使新肉與腌制肉色澤好？

6.問答題目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？

7.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

8.問答題天然色素按其來原不同可分哪幾類？

可分為以下三類：
（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素
（2）動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素
（3）微物色素：紅曲色素

9.問答題豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？

10.問答題保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。

1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用