主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的晶體。

多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；

內部因素包括淀粉顆粒大小、內部結晶的多少及其它物質的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質種類及含量；

通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法。

既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

進入體內的物質與通過小腸吸收進入體內物質的比率；

主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對于食品科學其它分支學科的指導作用。