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問答題影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；

1.名詞解釋MSI

2.名詞解釋感官分析

通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進行分析評價的方法。

3.名詞解釋識別閾值

既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

4.名詞解釋生物有效性

進入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進入體內(nèi)物質(zhì)的比率；

5.問答題試論食品化學在食品科學中的基礎地位。

主要點：由認識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學研究對于食品科學其它分支學科的指導作用。

6.問答題如何認識食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？

7.問答題天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么？

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

8.問答題肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

9.問答題味感產(chǎn)生的機制是什么？

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。

10.問答題簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預防措施。