內部因素包括淀粉顆粒大小、內部結晶的多少及其它物質的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質種類及含量；

通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法。

既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

進入體內的物質與通過小腸吸收進入體內物質的比率；

主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對于食品科學其它分支學科的指導作用。

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構型。

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。