單項選擇題LM果膠必須在什么存在情況下形成凝膠？（）

A.糖
B.酸
C.適當(dāng)pH值
D.二價陽離子


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1.單項選擇題在湯團(tuán)皮中添加5%左右的什么可以起粘結(jié)劑作用？（）

A.酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.酸變性淀粉
D.預(yù)糊化淀粉

2.單項選擇題以下不屬于淀粉老化原理應(yīng)用的是（）

A.粉絲的生產(chǎn)
B.油炸方便面加工
C.速煮米飯加工
D.肉糜制品

3.單項選擇題以下哪種淀粉屬于物理變形淀粉（）

A.β—淀粉
B.糊化淀粉
C.氧化淀粉
D.預(yù)糊化淀粉

4.單項選擇題在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.葡麥糖漿

5.單項選擇題在烘烤中著色最快的糖是（）

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麥芽糖

6.單項選擇題以下糖類中糖尿病人可以食用的是（）

A.葡萄糖
B.木糖醇
C.山梨糖
D.蔗糖

7.單項選擇題制造蜜餞時，不能使用的糖是（）

A.果糖
B.果葡糖漿
C.蔗糖
D.淀粉糖漿

8.單項選擇題亞硫酸根抑制美拉德反應(yīng)是因?yàn)槠渑c醛，R-NH2的縮合產(chǎn)物不能進(jìn)一步生成（）

A.HMF與還原酮
B.果糖基氨
C.薛夫堿與N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨與2－氨基－2－脫氧葡萄糖

9.單項選擇題加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖

10.單項選擇題淀粉在下列條件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.溫度在2~4℃之間
C.pH小于4
D.pH大于11